有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開始制定HACCP計(jì)劃，還需要完成5個(gè)預(yù)先步驟，即
1、 組成HACCP小組；
2、 描述食品和銷售方式；
3、 確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；
4、 建立流程圖以及
5、 驗(yàn)證流程圖。
沒有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟，可能會(huì)導(dǎo)致ACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理上的失效。
 
 
HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，同時(shí)也應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃，書寫SSOP，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理，當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí)，可以請(qǐng)有關(guān)的專家?guī)椭��?br> 
 
當(dāng)HACCP小組建立之后，首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒或年長(zhǎng)者）以及消費(fèi)者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題，因此，它應(yīng)在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。
 
 

有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，完成了五個(gè)預(yù)先步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個(gè)基本原理建立HACCP計(jì)劃了。