11:36:39   2005年7月16日
          一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

         GMP是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國(guó)21CFR Part 106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）:《食品通則》；我國(guó)GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國(guó)的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。
 
SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：
（1）水和冰的安全性；
（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；
（3）防止交叉污染；
（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
（5）防止外來(lái)物污染；
（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；
（7）雇員的健康狀況；
（8）昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的滅除及控制。
   
對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場(chǎng)所、由誰(shuí)負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測(cè)方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求。SSOP的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過(guò)于詳細(xì)，也不能過(guò)松。過(guò)于詳細(xì)的SSOP將達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，因?yàn)楹茈y每次都嚴(yán)格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細(xì)的SSOP對(duì)企業(yè)也沒(méi)有多大用處，因?yàn)閱T工可能不知道該怎樣做才能完成任務(wù)。

     SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒(méi)有誰(shuí)重誰(shuí)輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門(mén)從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過(guò)程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒(méi)有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。因此說(shuō)SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。